지방, 정의 및 지방산 종류 알기

1. 정의

 지방은 탄수화물, 단백질과 함께 3대 영양소로, 에너지원이 될 뿐만 아니라 세포막과 생체막의 성분 및 호르몬의 재료가 된다. 탄소, 수소, 산소로 구성되어 물과 친화력이 적어, 유기 용매에 잘 녹고, 물에는 잘 녹지 않는다. 세포막의 토대가 되는 성분이며, 이 중요한 영양소가 막을 형성해주지 않으면, 세포는 기능할 수 없게 된다. 지방은 또한 신경을 둘러싼 보호막을 형성하며 표피를 구성하는 중요한 성분이다. 다양한 생물에서 중요한 에너지원이자, 구조적인 기능과 대사적인 기능에 모두 관여한다. 아울러, 세포 및 근육 건강뿐만 아니라 다른 영양소 흡수에도 필수적인 역할을 한다. 지용성 비타민(A, D, E, K) 흡수를 위해 필요하며, 건강한 피부와 털을 유지하고, 외부 충격으로부터 신체 기관을 보호하며, 체온을 유지하고, 많은 질병에 대한 완충재 역할을 한다. 

 종종 혼동되어 사용되는 3가지 용어인 지질, 기름, 지방을 간단히 정의하면, 지질은 가장 포괄적인 용어로 트라이글리세라이드는 지질에 포함된다. 기름은 일반적으로 실온에서 액체인 지질이며, 지방은 실온에서 고체인 지질을 지칭한다. 그러나 식품 과학에서 지방은 지질의 동의어로 사용될 수 있다.

 

지방은 화학구조에 따라 단순 지방, 복합 지방, 유도 지방 3가지로 분류한다.

• 단순 지방: 글리세롤과 지방산만 결합한 물질이다.
  - 중성지방: 음식물에 가장 많이 포함된 지방. 에너지원으로 사용되고 남으면 지방산 조직(피하지방, 내장지방)에 저장되고 필요에 따라 사용된다.
• 복합 지방: 글리세롤과 지방산에 인산이나 당이 결합한 물질이다.
  -인지질: 세포막이나 혈액 속에서 산소를 운반하는 리포단백질 막을 구성하는데, 대부분의 지질은 물에 녹지만, 인지질은 물과 친화성이 강한 성질로 생체막의 재료나 물에 녹지 않는 지질을 혈액으로 운반한다.
• 유도 지방: 단순 지방이나 복합 지방이 가수분해하거나 합성해서 생긴 물질이다.
  -지방산: 탄소, 수소, 산소로 구성되어 탄소가 사슬 모양으로 연결해서 결합한 화학 물질로, 사슬 구조에 따라 분류되고 각각 인체에 다른 작용을 한다. 식품에 함유된 지방의 90%에 포함되며, 탄소의 결합상태에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉜다. 
  -콜레스테롤: 단백질이나 인지질과 더불어 세포막, 담즙산, 부신피질호르몬 등의 재료로 사용된다.

 우리가 보통 말하는 지방이라는 것은 ‘중성지방’이다. 우리 신체가 지방을 몸에 저장할 때도 바로 이 중성 지방 형태로 저장하게 된다. 즉, 지방은 지방산과 글리세롤이 결합한 화학물질이다. 여기서 중요한 것은 지방산이다. 이 지방산의 결합 상태에 따라서 의미 있게 분류되기 때문이다. 추가로 지방산 중 사람의 몸에서 만들어지지 않는 지방산을 필수 지방산이라고 하는데, 이는 체내에서 전혀 합성되지 않거나 일부는 합성되더라도 소량이기 때문에 반드시 음식으로 섭취하여야 한다. 필수 지방산이 결핍되면 발육 부진, 탈모, 신장 장애 등이 나타난다. 필수 지방산 중 오메가-3 지방산의 주된 공급원으로는 연어, 고등어, 참치와 같은 생선들이 있다.

 

2. 지방산의 종류

 

 지방산은 식품에 함유된 지방의 90%에 함유된 대표 성분으로, 탄소, 수소, 산소 원자로 구성된다. 지방산은 탄소의 개수와 결합상태에 따라 크게 2가지로 나뉘고, 이중결합이 없는 것이 포화 지방, 있는 것이 불포화지방이다. 불포화 지방은 시스 지방과 트랜스 지방으로 나눌 수 있다. 불포화 지방은 촉매에 의해 수소와 반응하여 변화하는데, 수소화라고 불리는 이러한 작용은 모든 이중 결합을 끊어서 포화 지방을 생성하는 경향이 있다. 식물성 쇼트닝을 만들기 위해 식물성 기름과 같은 액체 시스 불포화 지방은 수소화되어 보다 바람직한 물리적 특성을 갖는 포화 지방을 생성한다. 예를 들어, 포화 지방은 일상에서 녹고, 보관이 용이하지만, 다 불포화 지방은 공기 중의 산소와 반응해서 산패되기 쉽다. 트랜스 지방은 수소화 과정에서 촉매 상의 원하지 않는 부반응에 의해 부산물로 생성된다.

불포화 지방

 불포화 지방은 일반적으로 “건강한 지방”으로 불린다. 주로 올리브, 해바라기 씨 및 카놀라 오일과 같은 식물에서 추출되며, 아보카도, 아몬드, 호두 및 생선에도 풍부하다. 불포화 지방은 다시 단가 불포화 지방과 다가 불포화 지방으로 나눈다. 단가 불포화 지방은 한 개의 탄소-탄소 이중 결합으로 이루어진 화학 구조를 가지고 있고, 다가 불포화 지방은 이러한 이중 결합을 여러 개 가진 구조를 말한다. 불포화 지방의 이중 결합은 지방 분자가 서로 밀착되기 어렵기에, 단가 불포화 지방과 다가 불포화 지방은 상온에서 액체 상태로 존재한다. 불포화 지방은 우리 몸에 이로운 역할을 하므로 건강하고 몸에 좋은 영양소로 여겨지며, 이로운 HDL 콜레스테롤 수치를 건강하게 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 또한 혈당 조절에 중요한 호르몬인 인슐린의 기능을 촉진함으로써 혈당량을 건강한 농도로 유지해 주는 역할을 한다. 단가 불포화 지방은 많은 사람이 결핍되기 쉬운 필수 영양소인 비타민 E 흡수를 촉진하여, 강력한 항산화 영양소로 유해산소로부터 우리 몸을 보호한다. 정제 어유는 건강을 촉진하는 다가 불포화 지방이 풍부한 식품이다.

포화 지방

포화 지방은 불포화 지방과는 달리 탄소-탄소 이중 결합이 존재하지 않는다. 긴 직선 형태를 이루므로 사슬에서 꼬이거나 돌출된 부분이 없기에, 탄화수소 사슬의 밀착성을 높여주므로 다른 사슬과 쉽게 결합할 수 있게 한다. 따라서 상온에서도 고체 상태로 존재할 수 있으며, 구성하는 분자는 서로 강하게 밀착하고 층층이 쌓을 수도 있기에 밀도가 높은 고체 상태의 지방이 형성된다. 포화 지방 섭취량은 주의가 필요하며 포화 지방을 과다 섭취하면 몸에 해로울 수 있다. 이는 혈액에서 이로운 HDL 콜레스테롤을 줄이고 해로운 LDL 콜레스테롤을 증가시킬 수 있기 때문이다. 아울러, 체내 호르몬 기능에 부정적인 영향을 미칠 수 있다는 우려와 함께 점점 더 많은 연구 결과에서 포화 지방을 과다 섭취한 경우 인슐린 기능에 부정적인 영향이 발생할 수 있는 것으로 나타났다. 이 호르몬의 기능을 저해하면, 정상적인 혈당량 조절이 어려워진다. 그러나 식단에서 포화 지방은 완전히 제거하는 것 역시 문제일 수 있다. 유제품과 저지방육류 등에서 포화 지방은 건강에 좋은 불포화 지방과 함께 함유되어 있습니다. 또한, 포화 지방을 전혀 섭취하지 않을 경우, 당분이 높은 식품으로 부족한 부분을 보충하는 경향이 있으며, 당분이 높은 식품은 혈중 콜레스테롤 수치에 포화 지방과 같이 부정적인 영향을 미친다.