우유, 영양 / 우유 제품 종류

1. 영양

 

우유는 암소의 소의 젖을 말한다.

다양한 영양소가 골고루 들어 있어 원유 그대로 마시기도 하고, 유당을 분해하거나 지방을 제거 또는 취향에 따라 다양한 재료를 섞어서 마신다. 치즈, 연유, 버터, 분유 등의 다양한 유제품으로도 이용된다. 우리나라는 주로 우유만 이용하지만, 해외에서는 우유 외에도 양, 염소, 말, 낙타 젖 등도 식용으로 이용된다. 

우유는 물 87%,  유당 5%, 지방 4%, 단백질 3.5%, 미네랄 0.7% 성분이 콜로이드 형태로 구성되어 있다. 

비인과 칼슘이 많고 비타민류는 거의 모든 종류를 함유하고 있으나, 비타민 C는 살균 과정에서 파괴된다. 우유의 단백질은 카세인이 80% 정도를 차지하며, 카세인은 인을 함유된 단백질로 칼슘과 결합하였다. 유지방에는 분자량이 적은 저급지방산이 많다. 당분은 99.8 %는 포도당과 갈락토스가 결합한 젖당이다. 갈락토스는 인지질과 함께 뇌의 발육에 중요한 역할을 하기에 젖당은 그 공급원으로 매우 중요하다. 

우유와 모유의 성분은 여러 가지 다른 점이 있다. 

단백질은 우유에 더 많고 조성도 다르다. 모유 단백질에는 알부민이 많은 데 대하여 우유에는 카세인이 많고 소화도 모유가 잘 된다. 지방은 거의 비슷하지만 모유 지방이 흡수가 더 잘 되고 필수지방산도 많다. 젖 속의 탄수화물은 젖당인데 모유의 젖당은 우유보다 1.5배 많다. 칼슘 ·인은 우유에 더 많다. 기타 미량인 다른 성분도 차이가 있다. 비타민 D는 모유로만은 부족하고, 우유에는 비타민 C가 거의 들어 있지 않다. 따라서 모유에는 비타민 D, 우유에는 비타민 C를 보충하는 것이 좋다.

우유는 칼슘, 단백질 등이 풍부하여 성장기의 어린이, 청소년에게 매우 유익하다.

하지만 우유를 소화하려면 락타아제는 유당 분해 효소가 필요하고, 체질에 따라 우유 알레르기를 일으킬 수 있다. 유당은 포유동물의 젖에만 들어 있는 탄수화물로, 소장에서 유당 분해 효소인 락타아제에 의해 포도당과 갈락토스로 분해되어야 흡수된다. 따라서 락타아제가 없는 사람은 유당이 소화되지 않은 채 결장으로 내려가 발효되면서 배가 아프고, 설사하는 증상이 나타난다. 유당불내증은 소화·흡수 불량 증상 중 하나로 아시아계나 흑인들에게서 많이 발생한다. 하지만 유당불내증은 질병이 아니며, 얼마든지 개선할 수 있다.

우유 및 유제품의 위생 관련 법규는

보건복지부가 관장하는 ‘식품위생법’ ‘동 시행령’ ‘동 시행규칙’ ‘식품 등의 규격 및 기준’ 등이 정해져 있다. 우유제품의 가공 관련 법규는 농수산부가 관장하는 ‘축산물 가공처리법’ ‘동 시행규칙’이 정해져 있어 이원적으로 규제되고 있다. 식품위생법의 우유에 대한 기준을 보면 비중 1.028∼1.034, 산도 0.18 % 이하, 무지방 고형분 8.0% 이상, 우유 지방분 3.0% 이상, 세균수 1mℓ당 2만 이하, 대장균군 1mℓ당 2 이하로 되어 있다. 

2. 우유 제품 종류

 

우유는 여러 가공 과정을 통해 많은 종류의 제품으로 만들어지는데

젖소가 새끼를 출산하고 약 5일 정도 후에 나오는 초유는 단백질 함유량이 많아 상품으로는 사용하지 않는다. 초유는 송아지의 면역력을 높이기 위한 면역 글로불린이 많이 함유되어 있다.

 

우유의 살균법에는

병원미생물은 완전히 없애면서 일반미생물은 약간 남게 하는 저온살균과 모든 미생물을 완전히 살균하는 완전 살균이 있다. 저온살균은 고온 단시간 법(75℃에서 15초)을 이용하며, 완전 살균에는 최근 초고온 법(135∼150℃에서 1∼10초)을 사용한다.

 

1. 원유: 소에서 짜낸 직후의 우유로 통상적으로 품질 관리가 어려워 판매되지 않아서 목장에 가지 않는 이상 마실 수 없다.
2. 락토프리 우유: 유당불내증이 있는 사람들도 마실 수 있도록 유당을 분해한 우유이다. 유당을 분해하는 방식은 2가지가 있다. 첫째는 유당 분해 효소인 락타아제를 첨가하여 포도당과 갈락토스로 분해하는 방식으로, 분해 산물인 포도당이기에 일반 우유보다 단맛이 강한 편이다. 둘째는 필터를 사용해 유당을 걸러내는 방식으로 일반 우유보다 단맛이 약해진다. 
3. 저지방 우유: 보통 저지방 우유는 30~40%, 무지방 우유는 반 정도 지방이 줄인 우유이다. 저지방 우유에서 분리된 지방으로 버터나 크림 등 다른 유제품으로 사용된다.
4. 고지방 우유: 유지방 함량이 높은 특수한 원유를 가공해서 고소한 맛과 풍부한 풍미를 일반 우유보다 더 많이 느낄 수 있는 우유이다. 지방 함량이 높아 우유의 색감이 살짝 아이보리색이 돈다. 
5. 무지방 우유: 유지방을 최대한 제거하기 위해 원유를 그대로 두면 표면에 형성된 지방이 응집된 크림 층을 물리적으로 분리한 우유이다.
6. 가공우유: 우유에 색소와 첨가물을 더한 우유로 가공유로 분류되어 나온다. 딸기, 초콜릿, 바나나, 커피, 아몬드 우유 등 다양한 우유가 있다.
7. 멸균 우유: 장기간 보존하기 위해 일반 실온에서 자랄 수 있는 모든 미생물을 135~150°C에서 2~5초간 가열하여 완전히 사멸시키는 초고온 멸균법을 사용한 우유이다.