글루텐, 개요/ 글루텐프리 의미

1. 개요

글루텐(gluten)은 밀뿐 아니라, 보리, 귀리 등 곡류 및 다양한 식품에 함유된 단백질로, 

글루테닌과 글리아딘이 결합하여 만들어진 물에 용해되지 않는 불용성 단백질이다. 역사적으로도 글루텐은 인류에게 중요한 단백질 공급원으로, 소화되면 약 33개 아미노산으로 분해되어 우리 몸에 유용하게 이용된다. 몇 가지 단백질이 혼합되어 존재하고 이 외에도 당과 지질도 함유되어 있다.

밀을 분쇄한 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄성 있는 글루텐 피막이 형성된다.

보통 밀가루에 소량의 물을 넣고 반죽하여 덩어리를 만든 후, 이 덩어리에 다량의 물을 넣고 주무르게 되면 탄성이 있는 덩어리로 남는 것이 글루텐이다. 50~70% 정도의 알코올과 섞으면 녹는 성분이 글리아딘이고, 녹지 않는 성분이 글루테닌이다. 즉, 글루텐은 전분 속에 함유된 물에 녹지 않는 단백질을 말한다. 글루텐의 피막은 베이킹파우더나 이스트에 의해 생성된 탄산가스를 모아서 빵 등을 부풀게 하고, 반죽을 쫄깃하게 하여 쫄깃한 면을 만들 수 있게 한다. 밀을 분쇄하여 밀가루로 제분하면 글루텐이 밀가루의 독특한 쫄깃하고 찰기 있는 식감을 만들어준다.

 

밀가루의 글루텐 함량에 따라 박력분, 중력분, 강력분으로 구분한다.

체질에 따라 소화장애가 있는 사람을 위해 글루텐프리(Gluten Free) 제품도 있다. 빵, 케이크, 과자, 크래커, 시리얼 및 파스타 면 등의 밀 제품에는 일반적으로 글루텐이 포함되어 있다. 글루텐 반죽으로 밀고기라는 인조육을 만들기도 하고, 콩으로 만든 인조육인 콩고기에도 점성을 더하기 위해 글루텐을 첨가한다. 쌀, 메밀, 호밀 같은 글루텐 함유량이 부족한 음식 재료 사용 시 밀가루 제품과 같은 쫄깃한 식감을 내게 하기 위해서도 글루텐을 첨가한다. 반면 바삭한 식감이 중요한 과자나 튀김과 같은 음식의 경우는 최대한 글루텐의 활성을 억제하여 바삭한 식감을 살린다.

2. 글루텐프리

 

 

글루텐은 좋은 단백질원이지만, 셀리악병 질환이 있거나, 글루텐에 예민 반응이 있는 경우는 주의해야 한다.

셀리악병은 글루텐에 대한 과민성으로 인해 염증이 발생하는 소장에서 발생하는 자가면역 질환이다. 셀리악병에 걸리면 영양소 흡수가 잘 안 되기에 변비나 체중증가, 두통, 여드름 등의 여러 증상이 나타날 수 있다. 우리나라는 쌀을 주식으로 하기 때문에 거의 없는 병이지만 서구에서는 많이 보이는 병으로, 이런 사람은 식단에서 글루텐이 함유된 음식을 완전히 제거해야 한다. 글루텐에 예민 반응이 있는 경우는 섭취 후 복통, 설사, 변비, 복부 팽만감, 두통을 있을 수 있는데 식단에서 글루텐을 제거하면 이러한 증상이 개선될 수 있다. 

밀가루 글루텐이 문제가 되는 일반적인 이유는 장에서 문제를 일으켜서 자가면역 질환을 악화시키기 때문이다. 

피부질환인 아토피와 알레르기를 동반시키기도 하고, 심해지면 장 누수 증후군의 원인으로 발전하는 경우도 있다. 보통 밀가루 글루텐은 위장에서 완전히 분해되지 않아서 소장에 머물며 장점막 면역체계를 자극으로 염증을 유발한다는 것이 글루텐의 유해성 주장의 핵심이다. 이런 유해성의 일환으로 글루텐프리는 밀가루에 함유된 글루텐을 피해서 식품을 섭취하자는 의미를 가지고 있다. 

이 때문에 식품에 글루텐 함유 여부를 표기하는 경우도 많다.

'글루텐프리'를 하려는 사람은 음식 제품을 고를 때 성분 표시를 확인해야 한다. 보통 라벨의 알레르기 정보를 확인하여 제품에 밀이 포함 여부로 확인이 가능하지만, 밀이 포함되지 않는 제품이라고 해서 글루텐이 없는 것은 아니다. 예를 들어 호밀, 껍질이나 보리 성분을 포함할 수도 있다. 

하지만 글루텐프리도 단점이 있다.

 

혈당을 높이는 역할을 한다. 혈당이 올라가면 인슐린 저항성이 증가한다. 그러면 염증을 유발하여 당뇨에 걸릴 위험이 올라가면서 살도 찌게 될 수 있다.

 

아울러, 글루텐프리 음식을 지속해서 먹다 보면 몸에 심각한 영양소 결핍을 초래할 수 있다. 특히 철분과 칼슘이 많이 부족해져 엽산 같은 비타민 b군이 결핍될 수 있는데, 비타민 b군은 우리 몸에서 꼭 필요한 성분이기에 잘 챙겨 먹어야 한다. 

 

또한 대체로 맛을 보완하기 위해 일반식품보다 설탕과 지방을 더 많이 첨가하는 경우에는 LDL 콜레스테롤 수치도 올라가게 되어 중성지방도 많아진다. 그러면 심장마비나 뇌졸중 위험성도 증가할 수 있다. 

 

마지막으로 지속해서 글루텐프리 음식을 먹다 보면 식이섬유도 부족해지고 면역기능에도 큰 영향을 주게 된다. 장에 질환이 생기면 세로토닌 행복 호르몬 분비에도 영향을 미쳐 우울증까지 동반할 위험도 있다. 

글루텐이 포함된 가장 대표적인 먹거리로는 빵과 국수, 떡 등이 있다. 다만 이런 음식들을 먹고 속이 더부룩해지는 경우는 음식 자체가 가지는 수분 함량이 낮다 보니 소화하기 힘든 경우일 가능성이 더 높다. 만약 이 중에서 빵만 소화가 안 된다면, 글루텐 과민증보다는 높은 확률로 유당 불내증을 확인해야 한다.